海なし県が育む
淡水魚の新たな美味しさ

通称”海なし県”と呼ばれる海に面さない県。“ご馳走旅”では、これまで滋賀や群馬などを訪ねてきましたが、海がないからこそ育まれてきた魚食文化を見てきました。

近年、技術進化が著しい神経締めですが、海の魚で活用されているイメージが強く、淡水魚は昔ながらの方法で流通されていることが多いように感じます。

そんな中、海なし県 長野は佐久市で訪ねたのが、創業約60年 吉澤淡水魚の3代目 吉澤 均さん。無投薬で健康面に配慮した鯉、うぐい、フナ、ニジマス、イワナ、そして季節限定で鮎を扱っており、血抜きと神経〆の技術に定評があるとの噂を聞きつけやってきました。

試作ディナーの材料として、鯉と鮎を購入させていただき、目の前で吉澤さんの素晴らしい技術を拝見させていただきながら、現地でしか聞けないありがたいお話を伺うことができました。

きちんと締めた鯉のあらいは3日間楽しめること。そして、あらいにするより熟成で刺身の方が脂を感じることができること。地元の人は鯉の内臓を煮込みにしてで食べること など、学びの多い訪問となりました。