プリプリの衝撃
出会えたのは“生”の逸品

新潟は全国第2位のきのこ生産量を誇る「きのこ王国」としても有名です。旅も佳境に差し掛かったころ、”中山食茸”さんで素晴らしい食材と出会いました。

水分を極力抑え、味・香り・食感を重視した”越まいたけ”、ジューシーで食べごたえがある””肉厚しいたけ”も立派だったのですが、シェフ一同が注目したのは”生きくらげ”

普段目にするものと比べ明らかに分厚く、同じ”きくらげ”としてひとくくりにはできないほどです。さっと茹でたものに少しポン酢をつけて味見をさせていただきたところ、プリプリした食感は格別。豊富なゼラチン質が生み出す食感に皆驚いていました。

詳しく話を伺うと、一般的に出回っているものは南方系と呼ばれる日本の南原産のものですが、ここで扱うのは北方系と呼ばれる東北の自然界にあったキクラゲの種。繁殖に成功し、菌床から完成まで一貫で行うのは全国で2社だけとのことで、希少な食材に出会えた事にテンションの上がるシェフ達。

今回同行していただいたゲストシェフの酒井英彰さんは、早速お店に戻って天ぷらにしていたようです。私たちPlan･Do･Seeの店舗で、どのような形で出てくるか楽しみにしてください。