ビール牛が育む
ヘルシーで深い旨み

あか牛といえば、熊本と高知。先日の旅で熊本を訪ねたこともあり、同じあか牛でどのような違いがあるのか？という点にシェフチームも興味津々。四万十麦酒牛(しまんとビール牛)を育てる有限会社鈴木さんの牛舎へ。

ビールを作る過程で出る麦芽”ビール粕”に麦やとうもろこし・大豆などを混ぜ水分を与え発酵させた飼料を与えることで、５等級でありながらヘルシーな肉質を追求されています。肉質の特徴として顕著に現れるのが見た目。市場ではピンク色が好まれますが、ここでは小豆色(濃い赤)を正解とし、サシは入るけどさらっとした脂を持つ肉に仕上げるとのこと。

あか牛というと赤身のどっしりとした肉質を想像しますが、試食させていただいたものはとても口溶けよく、事実、脂の融点を表すオレイン酸は55〜57と数値にも表れています。

熊本でいただいたあか牛は旨味が強くパワフルな味わいでしたが、こちらのあか牛は旨味の主張はあるものの、後味はさっぱり。料理によって使い分けしたいと感じる学びになる訪問となりました。

そして、なんといっても素晴らしかったのが、生産者様の想いや熱量。牛の健康に気遣いヘルシーに育てることを大切にすること、機械化が進む現代の牛舎事情の中で必要な工程ではしっかり人の手をかけること、そして牛たちの懐っこさにも証明されるストレスのない環境整備。お話が止まることはありませんでした。

四万十町の窪川地区（四国八十八箇所の37番札所）には、50年以上続く直売所”鈴木食肉店”があります。ここ数年訪れているキャンプブームから、いつかはキャンパー憧れの四万十エリアに!! という方もいらっしゃるはず。その際、BBQのお肉は是非こちらでゲットしてください!!