しいたけが苦手な人にこそ
食べてほしい！

洞爺湖から噴火湾を左手に車を走らせること2時間。函館の手前に位置する七飯町にやってまいりました。

道央・道南の食材旅で、ここに寄らないわけには行きません。以前より店舗でも使わせていただいていた福田農園さんにご挨拶を兼ねて見学に。

”王様しいたけ”は一般的な椎茸と一線を画す存在。傘は大きく巻き込むように形成され、たいへん肉厚でジューシー。内側にびっしり並ぶ細かいひだに芳醇な香りが凝縮されています。一流料理店のシェフにもファンの多いの美味しさの秘密を、福田さんに教えていただきました。

椎茸栽培の方法は主に２種類。切り出した丸太に菌を植え付ける原木椎茸と、木のチップなどを圧縮したものを利用する菌床椎茸があります。原木椎茸の方が高級なイメージをお持ちの方も多いかもしれませんが、ここでは菌床栽培を採用。

一般的な菌床栽培と違う方法は、まず菌床の作り方。椎茸に酸素が行き届くように、木の導管を残すカット法の特注チップを圧縮して作られます。

また、無菌状態にするための加熱窯は、福田さんの魔改造により何本ものパイプが配管された特殊なものを使用。殺菌後の菌床の糖度は通常と比べて倍以上の糖度12度まであがるそうです。

その後、菌床に菌を植え付け温度管理されたハウスで培養されます。被せた袋に発生する二酸化炭素を抜くために、大量の菌床を状態を確認しながら、ひとつひとつ手作業で向きを変えていきます。

手間暇かけて育てられた、この王様椎茸が食べられるのは10月下旬〜6月です。