香る魚醤
広がる食の可能性

市場朝食でお腹を満たし、最高のスタートではじまった山口旅3日目最終日。

鮮魚の卸売から水産加工業、飲食店の経営まで幅広い事業を展開する大和食品さんを訪ねました。社長の本保さんの最近の関心はもっぱら魚醤だとのことで、現在、試行錯誤を重ねながら開発中の魚醤を味見させていただきました。

低音でじっくり熟成させたコラトゥーラ（南イタリアの魚醤）に似たテイスト。それでいて、クセやクドさは全くなく、爽やかな香りが鼻を抜けます。今後、塩分濃度を徐々に下げていきながら、熟成感とのバランスを追求していくと語っておられました。

社長よりアドバイスを求められたので、僭越ながら料理人の目線からも意見させていただきました。魚醤は味に深みを与えてくれるので、実は洋食業界でも多用されています。シェフが料理に使うように、一般家庭に使われるように広めたいという社長の想いから、Plan・Do・Seeのオリジナル魚醤の開発の話題も出て、大いに盛り上がった訪問となりました。