香りで惚れる 痺れで驚く

生産量は毎年500tを超え、全国の約60%のシェアを誇る和歌山の山椒。山椒栽培の盛んな有田川町で明治13年から続く”山本勝之助商店”さんを訪ねました。店のドアを開けた瞬間に広がる上品な香りに期待が高まります。

山椒には兵庫の朝倉山椒や岐阜の高原山椒など数種ありますが、和歌山で栽培されている品種は”ぶどう山椒”。大粒の実が連なり、大きな粒がぶどうの房のように生育するのが特徴。

一般的に量産されている山椒と品種以外に、もうひとつ大きく違う点は、手作業で丁寧に種を取り除くということ。山本勝之助商店では、山椒の果皮だけを使用します。これが酸化の原因による香りの劣化を防ぎ、美しい緑の山椒を生み出す秘密です。さらに、出荷直前に昔ながらの石臼で挽くことにより、最大限にぶどう山椒の香りを引き出すことができます。

その味や香りは、スーパーマーケットに並ぶ山椒とは全くの別物。中華料理で使用される花椒(ホアジャオ)にも近い鮮烈な痺れのパンチと、上品な柑橘の香りを併せ持った本物の山椒です。