飛騨の土が育む 受け継がれる味

夕刻、乗鞍岳を目前に臨むロケーションの畑で、“東農園“の東さんの話を伺うシェフたち。目の前に広がる畑は夕陽に染まり、ゆっくりと一日の終わりを迎えようとしていました。

東さんが手がける“飛騨一本葱”は、この土地特有のふかふかの土壌でしか育たない固定種。その美味しさの鍵を握るのが“土寄せ”と呼ばれる工程。葱の周辺に土を盛ることで白い可食部を長くすると同時に、甘みと独特のとろみが生まれるのだとか。カカオかす、蟹ガラ、魚粉、骨粉、そして少量の化学肥料を含む計10種類のブレンド肥料を使い、葱を育てるのではなく“環境を育てる”という考え方を大切にされています。

「おじいちゃんの味にはまだ敵わないけど、ここ数年、葱に注力しています。」と東さん。今年ご他界された葱名人のおじいちゃんの想いを引き継ぎ、試行錯誤を繰り返しながらも、理想の味を追い求める姿勢にシェフたちは深く共感していました。

さらに、東さんが手がけるパプリカもまた、素晴らしい味わいです。一般的に水耕栽培が主流のパプリカですが、東さんはあえて土耕栽培を選択。「僕らのアドバンテージは良い土。だから土で美味しいものを作りたい。」という信念のもと育てられたパプリカは、瑞々しく奥深い甘みが広がります。旬は10〜11月が最も美味しい時期ですが、この日の夜にいただいたパプリカも旬の終盤ながら格別の味わいでした。一緒に焼いた葱の甘さと香ばしさは言わずもがな、シェフたちの舌をうならせるひとときとなりました。