白神の風が育てる生ハムという芸術

大館市の山あい、白神山地の麓に佇む廃校になった小学校へ。理科室、5年2組などのサインを残したままの教室には、屈強に組まれた足場に整然と吊り下げられたたくさんの生ハムたち。

飼料の40％に米を用いた自社肥育の秋田県ブランド豚”桃豚”のもも肉に天日塩をすりこみ、網戸のみで仕切られた教室で、山から降りてくる冷涼な風に晒される自然の環境下で熟成。塩分濃度は7.5％程度。法律に触れる6％を切らないよう、しかし、極力減塩し素材の旨みを引き出す。そこが”白神フーズ“の生ハムの味を決めるぎりぎりの攻めぎあい。

1年、2年、3年…さらにそれ以上の超長期熟成まで揃ったラインナップの中から18ヶ月を、代表の夏井さん自らスライスしてくださいました。

断面を見てびっくり。鮮やかな薔薇色に染まるきめ細かな赤身と、細かく入るサシのコントラストが美しい。控えめの塩分は、上質な肉の旨みをダイレクトに感じることができます。
パンチある強い旨みを活かすために、合わせるのはやはり熱々のお料理でしょうか？海藻を混ぜ込んだピザ生地を揚げた熱々のゼッポリーネにふわりと乗せる…なんていかがでしょうか。想像膨らむこの生ハムを使った一皿の答えは、シェフたちの手腕に委ねたいと思います。