DISHES
国内では鹿に次ぎ害獣としての報告の多い猪。駆除された猪を積極的にいただく文化が日本にも浸透することを願って、イタリア・トスカーナ地方では冬になると定番の料理であるラグーを作りました。
備後ジビエ製作所でいただいた猪のロースに塩をして30分置いた後、強力粉をまぶして特に脂部分をしっかり焼きます。表面にしっかり焼き色が付いたら赤ワインを加え旨味のコゲを剥がします。
別鍋でトマト水煮を強火で酸を飛ばしながら詰めておき、ソフリット、フォンドヴォー、ブイヨン、ローリエを合わせます。浸る程度の水を加え落とし蓋をして3時間煮込んだら、身を取り出しほぐします。脂身はくどくなりそうなら間引いたり小さくほぐすのがポイントです。パスタにする場合は、ニンニクと鷹の爪にこのソースを加えてください。
時期・仕入れによってご提供の状況は異なります。
詳細は各店舗へご確認ください。
