美熊野牛のカルパッチョフィンガーライムのサルサ

赤身の旨みの強い美熊野牛（今回はランプ肉）に塩を馴染ませ、フィンガーライムの皮と共にオイルでマリネする。フルーツトマトを湯むきして種を取り荒いコンカッセに。トマト、フィンガーライムの身、細かくアッシェしたレッドオニオン、塩、オリーブオイルをさっと合わせる。
美熊野牛はゆっくりと低温で火を入れて外側を香ばしく炭で香りをつける。薄くスライスした美熊野牛を盛り付け、その上にクリスタルソルト、オニオンスライス、合わせたサルサソースをかけ、ハーブで飾り付け。

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